「かます寿司」とは、福岡県筑後川周辺に存在している寿司の一種の郷土料理である。秋が旬と言われており、カマス自体に脂がのり酢飯をそのまま詰めて豪快に食べるごちそうとして名高い料理である。「筑後川周辺」では、よく「高良大社」の秋祭りに良く作られることが多い定番料理ともなっていると言われている。簡単に作り方を紹介すると、カマスは鱗などがしつこいためしっかり取り、エラと内蔵も除いてから良く洗う。腹の中の骨もしっかり取り除いたあと塩をしっかり振って一時間置く。塩を洗い流すのに酢を使い、身が白くなるまで酢につける必要がある。カマスの自体の水分を十分に取り除いたのち、酢飯を詰め、布などを濡らしそれらで包んで形をしっかり整える必要がある。そして、それらに桶などに入れて、それほど重たくない重りを使用し一晩寝かせて完成となる。完成後は、しっかりと切り分けて綺麗かつ丁寧に、また独自のお好みに盛り付けることが出来る。