「カニミソ」とは、熱を加えたカニの甲羅の部分をはがすことで見られる内蔵部分の茶色や濃緑色の味噌状のものである。この部分は、「関足動物」独特の「消化や栄養素の貯蔵」に非常に大きな役割をもった器官となっている。また、昔から「肝膵臓」とも呼ばれている。主な食べ方としては、「茹でガニ」、「蒸しガニ」などといった「カニ肉」を用いた料理が多く作られているが、この「カニ肉」等から分離させた形としても用いられる多用な食べ方があることでも有名である。「カニミソ」の主な料理方法は、「毛ガニ」のものが一般的によく使用されていることが多いが「タラバガニ」や「ハナサキガニ」などもよく使用されることが多く、カニの名前など1度は聞いたことあるのではないだろうか。寿司のネタとしては、よく「軍艦巻き」として料理されることもある。しかし、「カニミソ」を大変好んで食べる人は「毛ガニ」のほうが美味しいといった味の微妙な違いが見受けることが多い。